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最佳时谁人识煮水沏茶术（第1页）
最佳时节谁人识（煮水沏茶术）
罗大经《鹤林玉露》记载：与我同年的李南金所著《三茶经》说到，沏茶所用之水，煮到何种程度为最佳时节？乃以水中气泡如同鱼目涌泉连珠为煮水之最佳时节。然而当今世人沏茶已很少用鼎镬，而多用铜瓶煮水，难以看见水中冒气泡。于是，则以煮水之声来辨别，所谓一沸、二沸、三沸之节。又据陆氏之法说，在未用茶镬的情况下沏茶，以第二沸为适宜。倘若不以沸汤泡茶而直接用茶瓯沏茶，则当以背二沸、涉三沸之际最为适宜。为此，南金作声辨之诗云：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯。”其论固然精辟，然而我以为沏茶之法，汤宜嫩而不宜老。因为汤嫩则茶味甘，汤老则茶过苦。倘若煮水声如同风刮松林、涧水潺潺时节立即泡茶，其味岂不是过于老而苦了吗！最好是待水煮沸后，移瓶去火，稍待其沸止再泡茶，这样，汤适中而茶味甘。这一点，南金在《三茶经》中未曾讲到。因此，我补以一诗云：“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹垆。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”
《宋稗类钞》
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