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味绝天下海鲜腌制秘术（第1页）

味绝天下（海鲜腌制秘术）

隋代，吴郡进献皇上海干四瓶，每瓶可容一斗，浸一斗海鱼干，可盛圆径一尺的盘子数盘。同时，状奏皇上，详细陈述制作干的方法。炀帝对群臣说：“从前，有耍幻术者介象于殿庭，钓得海鱼，这是一种幻术，何足为奇。今之干，乃是用真海鱼所制作，来自数千里之外，乃是一时奇味。”虞世基拿出数盘干，以赐达官。制作干的方法是：当五六月盛热季节，从海里捕得鱼，大者长可四五尺，鳞细而紫色，无细骨，不腥气。捕得之后，即于海船上作。去其皮骨，取其精肉，切成小条，晒三四日，须极干燥。用未经过水的新白瓷瓶盛好，用泥密封瓶口，不使风入。经过五六十日，开瓶口取出干，用布包裹，置于大瓮用水浸泡三刻即出，带布沥干水分，则如玉石般白净，散置盘上，与新鲜鱼无异。再将香柔叶切成细末洒上，加上调料，用筷子将其调匀，即可食用，其味鲜美。

又献海虾梃三十根，每梃长一尺，宽一寸，厚一寸许，非常精美。制作方法：取有子的海白虾，每三五斗置于密竹篮里，在大盆里反复用水淋洗，使虾子脱离虾腹，尽入盆中。通常一石海虾可得子五升。用布缝制小圆袋，长二尺，圆径寸半。将虾子从盆内滤出，装入布袋内，立即将袋口扎紧，排列于盛器内，根据袋的数量，洒上适量的细盐封好。经过一天一夜，白天曝晒，夜晚用平板压好，经过十天的日晒夜压，袋内外全部干透，将布袋拆破，取出虾子梃即成，其色如赤琉璃，光彻而肥美。

又献鱼含肚一千条，极精好。其作法：当六七月盛热时，取二尺来长的鱼，去鳞洗净，放置二日。待鱼腹胀起，方从口中抽出肚肠，除腮留目，满腹纳盐，排列于盛器，厚度数寸，以细盐封好。经过一宿，取出用水洗净，日则曝晒，夜则收还，夹在两块平板之间，用石块压好，如此日晒夜压，五六日即干，放入干磁瓮里，封好口，过二十天取出即成。其皮色光彻，有如黄油，肉如干粮，微咸而味美。比常年进献的石首含肚还要好吃。石首含肚肉僵而不酥，不及吴郡含肚味美。此说出自随口味使大都督杜济。济是会稽人，能辨味，善盐梅。有古之符郎、今之谢讽之誉。

吴郡又献松江鲈鱼干六瓶，每瓶可容一斗。作法与作鱼干大体相同，但作鲈鱼必须在八九月霜降季节。因霜后鲈鱼肉白如雪，不腥。紫花碧叶，间以素，色香味俱美，是东南一带之隹味。

《大业拾遗记》

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