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冰盘存琥珀制糖秘法（第1页）

冰盘存琥珀（制糖秘法）

糖霜之名，在唐朝以前没见到过，自古代食甘蔗以后，始做成蔗浆。宋玉招魂所谓煨鳖炮羔加拓浆，就是蔗浆。后来渐渐地做成蔗饧。孙亮使黄门就中藏吏，取交州献甘蔗饧。再后又做成石蜜。《南中八郡志》云：笮甘蔗汁，曝成饴，谓之石蜜。《本草》亦云：炼糖和乳为石蜜。后唐时，赤土国用甘蔗做酒，杂以紫瓜根。唐太宗遣使到摩揭陀国取熬蔗法，然后诏扬州上诸蔗榨沈，如法炮制，色味比西域更好，成品就像今之砂糖。利用甘蔗之技术至此已用尽了，也没人说是制成糖霜，可见糖霜并非古代制成品。历世的诗人尽管模奇写异，也无一章一句提到过糖霜。只有苏东坡公过金山寺作诗送遂宁僧人圆宝云：“涪江与中冷，共此一味水。冰盘存琥珀，何似糖霜美。”还有，黄鲁直在戎州，作颂答梓州雍熙长老寄糖霜云：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”则遂宁糖霜见于文字者，实始二公。甘蔗的种植逐渐普遍起来，唯独福唐、四明、番禺、文汉、遂宁等地有糖冰，而以遂宁为冠。四郡所产甚微而颗粒碎散，色浅味薄，质量才比得上遂宁产的最下者，而且也是起于近世才开始生产。唐代宗大历年时期，有一位姓邹的和尚，开始来到小溪之伞山，教授黄氏造霜之法。伞山在县城北二十里，山前后种植甘蔗的田占十分之四，制糖霜的农户占十分之三。甘蔗有四色：一是杜蔗，一是芳蔗；一是西蔗，即本草所谓之获霜；一是红霜，即本草所谓之昆仑蔗。红蔗只能生嚼，芳蔗可制沙糖，西蔗可作糖霜，色浅，当地人不甚视为贵重，杜蔗紫嫩极厚，专用作霜。凡是种甘蔗的田地，地力消耗极大，若今年种甘蔗，明年就应改种五谷，以休养生息。制糖霜的人家所用的器物有：蔗削、蔗镰、蔗橙、榨斗、榨床、漆瓮等，都有一定的尺度，制作也很讲究。制出的糖霜，一瓮中也有各种不同的品色，堆叠如假山者为七品，团枝次之，瓮鉴又次之，小颗块再次之，沙脚为最下品。其色紫为上，深琥珀次之，浅黄又次之，浅白为下。宋徽宗宣和初期，王黼创应奉司，除由遂宁常贡外，每年还要从别处进贡数千斤。那时所产糖霜益发珍奇，应奉司罢官后，乃不再见。当时因为时局混乱，兵马骚扰，糖霜户败本业者居半数，久而未复。遂宁王灼作《糖霜谱》七篇，有关糖霜记载得很详细。

《容斋诗话》

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