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0135 专业（第2页）

“加冷水就使得那些被分解出来的蛋白和氨基酸能够有机会溶解到汤里面，你这要一锅热水加进去，这鱼肉马上全都变性了，这就彻底地失去了那股子鲜味儿了。所以煮鱼汤想要快的话，你就加温水，但是也不能太热了，无论如何也不能加开水，而且一次要加够水，否者再加冷水，这些沉淀的蛋白就会变成絮状物沉淀下去，这汤一样也会没味道。”

“最后就要等着出锅之前再加调料什么的就好了，这鱼汤的肉有啥吃头儿？虽说大部分的蛋白在里面，但是毕竟味道寡淡，不好吃，你真想加到这鱼的味道十足，那只怕这汤都能腌咸鸭蛋了！”

“那这扔掉不是更浪费？”

“我又没说要扔呀，这完全可以捞出来以后，下顿加点儿调料清蒸嘛，虽说没那么鲜了，不过现在调料一大堆，你完全可以用蒸鱼豉油或者是鱼露来提味儿嘛，这样既能保证汤鲜味美，又能不浪费，多好。”

“咱今天做的是红烧鱼，要腌制，等着下锅前十几分钟再放调料腌制就好了。”

“所谓的天下一理，各种肉类其实都这样，再加上还有千滚豆腐万滚鱼这种说法，所以宴席上面为啥鱼总是后上，很可能就是咱老祖宗们无意中现了这放得时间长点儿的活鱼味道比较鲜美，所以才养成这样一种习惯的。”

烧汤最后放盐，可是炖菜为什么要烧到一半的时候再放盐味道才最好？

“这早点放进去，味道不是能更好渗透进去么？”

呵呵，这样其实一样也为了让蛋白有一定的析出，溶解在汤里面，再热变性，之后再加盐影响就不大了，如果加早了，这菜汤就没味道，加得晚了，这菜里面没味道，所谓的高手就是高在能平衡这汤和菜的味道罢了。

“其实咱们学的生物化学和有机化学还有很多都跟吃有关系呢。”

“不是吧，你这说法也太夸张了。”刘丽萍故作夸张地说到。

“小刘会做饭么？”

刘丽萍不好意思地摇头，这一门心思读书的，有几个能做好饭的？能做个蕃茄炒蛋就算不错了。

“那你知道鸡精和味精的区别么？”

“鸡精味道更好，而且是鸡的精华，肯定营养更好了。”

“看，我猜你差不多就得这样说，其实就算按着鸡精行业新的鸡精新标准，鸡肉成份低于3%的鸡精是不合格产品。换种说法就是这鸡精里面最多也就只含有百分之三的鸡肉成分罢了，哪来的营养？”

“啊，怎么会这样？”

俞杭生拿过身边的鸡精袋子，指着上面的配料表说到：“味精使用年头儿也多了，里面的主要成分是谷氨酸钠，这个大家都知道的。你看这鸡精上面的成分表：谷氨酸钠，呈味核苷酸二钠，食用香精，维生素B2，食用盐，大米粉，白砂糖，鸡肉，鸡蛋，咖喱粉，葱，蒜，白糊精。”

“别的大多数东西大家都熟悉，唯一觉得陌生的可能就死这个呈味核苷酸二钠了，大伙儿知道是什么么？”

看着众人摇头的“其实掐头去尾，剩下的核苷酸，这大伙儿就有印象了吧？”

徐毅想起来，说到“好像生化学过，是核酸的组成成分吧？”

“是呀，把肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠按1：1的比例混合而成，就成了这个呈味核苷酸二钠了，加入到食品中，起增鲜作用。当然虽然这东西单独的味道就很鲜美，其实它在鸡精里面的含量并不高，这东西有个特性是能极大程度地提升味精的呈味效果，一般加到百分之二到百分之五就能使得味精的鲜美感觉达到相当高的程度。

“再说肌苷酸和鸟苷酸大伙儿都有点儿印象吧，肌苷是腺嘌呤的前体，而鸟苷酸则是是转运核糖核酸的组成成分。所以其实鸡精的最主要作用不过就是提升味觉效果，就像浓汤宝什么的类似，都只是使得菜肴的味道更加鲜美可口，根本就谈不上营养。”

“那广告里面怎么宣传的都像真是鸡肉做的，我还以为里面真的都是鸡肉呢！”

“那方便面上面还都印着牛肉海鲜呢，这广告你也信……这一包鸡精才三百五十克，算起来这里面的鸡肉含量不错才十克左右，这远比你吃一个鸡翅膀能够吃到的鸡肉更少，所以你就别拿它当成什么营养品了，这东西在使用量的前提下根本不可能使得烧出的菜肴更加营养丰富。鸡精跟酱油一个样子，解决的是且只能是口味问题，而不是营养问题。”

胡逸飞赞叹一声：“看，什么叫吃货，能够学以致用，这才是专业的吃货！”

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