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以下并没有急着去调调料,而是退后半步给观众们介绍起火锅调料的讲究。
“一般而言,火锅蘸酱素材根据他的外在形态分为四个大类。”
“一个是水性沾酱,一个是半固态沾酱,一个是固态沾酱,以及油性沾酱。”
“水性沾酱:一般酱油,低盐酱油,寿司酱油,蒸鱼酱油,醋,汤底。”
“半固态沾酱:沙茶酱,麻酱,各式辣椒酱,郫县豆瓣酱,韭菜花,腐乳。”
“固态沾酱:新鲜葱花,蒜末,香菜,新鲜指天椒,新鲜辣椒圈,白芝麻,辣椒面,胡椒粉,糖,盐,黑胡椒,白胡椒。”
“油性沾酱:芝麻油,香油,辣麻油,辣椒油,芥末油。”
“这四种酱料除了个人喜爱以外,还需要配合不同的食物。”
“价格比较低的肉类,肉味太过于厚重,且血沫较多,腥味杂味比较多。”
“为了掩盖肉类的缺点,就需要配上浓口味酱料。”
“水性调料:酱油+沙茶酱+蒜末+葱花”
“半固态调料:麻酱+韭菜花+红腐乳”
“固态调料(干碟):辣椒面+葱花+蒜末+盐”
“油性调料:葱花+蒜末+香油+盐”
“这4种沾酱,也没有固定组合,只要按照,但一定要记住,主要的味道,不能超过三种。”
“这个原理就和身上的衣服,不能超过三种颜色一样。”
“一旦主要的味道太多,蘸酱的整体味道就会变得混乱起来。”
“而且每种调料的分量要有多有少,有主有次,不然调料的味道就会显得没有主次没有先后。”
“而价格比较高的肉类,油脂会较为丰富均匀,味道更加柔顺,血腥味会较低。”
“遇到价格较高的肉类,调制蘸酱就比较简单了。”
“按照前面的公式配比,不过,4种不同形态的蘸酱,主要味道不能超过两种。”
“而且在调好酱料之后,最好加入少许的汤底”
“否则味道太浓的蘸酱,就会把高档肉类本身的鲜甜和本味掩盖。”
“让高档的肉类沦为低档的肉类。”
“花188的雪花肥牛的价钱,却吃到38块普通肥牛的味道和口感。”
“蔬菜的蘸酱和高档肉类的蘸酱情况类似,不过要求更多。”
“蔬菜都有一个共同特征,就是他们无“特殊气味”,且本身口感优秀。”
“而且自身也有非常完美的甜度,因此,为了最大化突出这个甜度。”
“粘料的选择最好是一种,而且尽量不要加入油性或者半固体的粘料。”
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