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第17部分（第2页）

对兔类和其他小型动物可先从胃部以上切开小口（小心别切破内脏），用手可以很容易将皮肤从肉上撕开。腿与头部都砍断弃去。

如果没有刀，可先折断猎物后腿，露出裂口后，用断裂物的锐利边棱切开兽皮。

6、1、3　开膛

剥皮后的猎物仍悬挂在支架上。剖开膛，除去肠管，将有用的内脏分开。

先向里挤压腹部，夹住腹中线上一块肌肉，用刀切一道裂口，可容得下你伸进去两个指头。不要直接用刀刺入肉中，这样会很容易刺破内脏。在手指牵引下，刀尖向外向上将腹部切开直至肛门，向下切直至胸腔。用手阻住内脏外滑。

夹住腹中线上一块肌肉，用刀切开一道小口，能允许伸入两指的宽度就可以了。如同剥皮法一样，在手指牵引下，先向上，再向下，切开腹腔与胸腔（用手背阻止内脏外滑）。

开膛后，让内脏器官滑落出来，允许其向下悬吊着，这样可以方便你检查，除去肝脏和双肾。

胸腔内脏器外面覆有胸膜，小型猎物的胸膜易被忽视。切开胸膜，取出心脏、肺与气管。

确认肛门部位已被清除干净——白天时间应该能看清（大型动物可用手完成）。

6、1、4　解肉

先沿脊椎骨劈开成左右两半。各自在第十与第十一肋骨间切成两截，这样分出了四大块。后块包括排骨肉、腰部肉以及臀部和其他类型的上等肉；前块多筋，烹烧所需时间较长。

根据猎物类别和烹烧方法的差异，解肉的刀法也各有差异。

1、腰部肉　最鲜嫩的肉——仅占总体积百分之一，是贮存的首选品。

2、上腰肉　比腰部肉稍稍次之，剥去脂肪后可以贮存。

3、臀上肉　煎炒很适宜，只需稍加烹烧。可切成条形，风干保存。

4、臀下肉　多为腿上部肌肉，口感相对粗糙，可加以焖烧，或切成小块沸煮。

5、顶臀肉　后腿前上部肌肉。烹烧方法同臀下肉。

6、最佳臀部肉　后腿外上部肌肉。烧熟后极香。

7、后肋腹肉　腹部肉，适于焙蒸和煨炖。

8、腿肉　口感粗糙，肌腱很多，切成小块加以煨炖。

9、肋腹肉　腹部肌肉向前的延伸。适于煨炖相当长时间，才会煮烂至口感鲜嫩。

10、胸部肉　烹烧方法同。

11、前腿肉　最好切成小块煨炖。

12、颈部

13、颈肉　煨炖很不错。肌腱组织比腿肉少。慢慢烹烧。

14、颈后肉　比较鲜嫩，通常切成块煨炖。

15～18、肋条肉　适于烧烤，也可慢慢烹烧。

6、1、5　悬挂贮存

内脏杂碎应尽快食用，剩下的肉可以悬挂保存。常温下可以悬放两至三天。气候炎热时，最好腌制保存，或者直接烹烧成熟肉。

杀死动物后，尸体肌肉中会释放酸类物质，毁坏肌纤维，使肉变得松软。存放时间越长，肉会越松软变嫩，易切割，口感甚佳——前提是尚未腐坏，同时还能杀死肉中有害寄生菌。必须将鲜肉与各类飞虫隔开：如果它们在肉上产卵，肉会加速腐坏。

6、2　猎物的内脏

□肝脏　应尽快食用。先除去中央部位的胆囊，体积一般较大，摘去应没什么困难，但要小心，别把胆囊弄破了，否则流出的胆汁会污染鲜肉。有病症状从肝上也能看出。若肝脏覆有白色病斑或有色斑纹，就不能食用了。若仅一部分发生病变，可以切除，留下完好的部分烹烧。

肝脏富含各种人体必需的维生素和矿物质。如果生吃，就不会丧失丝毫营养，但稍稍加以烹烧还是有必要的。

□胃部　非常易于消化，是体弱病残者的理想食物。除去胃部内容物（也可作“病号饭”），冲洗干净后，小火缓缓煨炖。胃部内容物气味甚差，但重伤病人则可能会因之极易消化而获救，因为动物已做了破碎消化食物的最主要工作。内容物营养丰富，微微沸煮即易于消化。

在某些地区，猪被屠宰前一段时间只喂食苹果。猪胃可以与整肉一起烹烧。微妙的苹果香味浸入肉中。煮熟后取出胃，内容物可作为调味汁。

□肾脏　肾脏营养也很丰富，适于煨炖。可与药草一起沸煮。肾外围的脂肪组织（板油）是很有价值的，提炼后可以制作干肉饼。

□脾脏　大型动物脾脏也是不小的器官，但营养价值不大；小动物脾脏就没必要留用了。最好烧烤。

□肺脏　味道可能不错，但营养价值也不大。任何呼吸系统不适在肺脏上都会表现出症状。带有黑或白色病斑的肺脏不能吃。健康的肺应是紫红色、无杂色玷污。它们还可用作鱼饵或陷阱用诱饵。

□心脏　心肌组织没有或仅含少量脂肪。烧烤或者煨炖，其味都很好。

□肠子　长的肠管最好用来作腊肠肠衣。先将肠内壁翻向外，清洗干净后，彻底沸煮。将肉和脂肪等比例混合填充进肠衣内，蒸煮熟透。放入沸水中之前先在沸水中加一些冷水使水温处于沸点稍下——可以防止肠衣胀裂。腊肠营养丰富，熏烧后可以保存相当长的时间。干肠可制作软鞭。

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