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第6部分（第5页）

盛得满满的。熊掌腴润肥腈，吃到嘴里很像吃特厚极品鱼唇。这道菜

吃完，堂倌立刻奉上滚热手巾擦嘴，不然的话，嘴就胶着张不开了。

民国三十五年我仓促渡海来台，泰县盐栈的厨师刘文斌亦只身来

台，只好仍在舍间司爨，后来我奉调嘉南工作，他年老畏热，就到航运

公司，想不到在日伪时期，他从李长江公馆学会了煨熊掌的手艺，如果

有人自备熊掌，他可以代做，因此刘厨做过几次熊掌，声名大噪。

前几天几位吃过刘厨手艺的人谈起，现在台湾恐怕没有人会煨熊

掌了。我说：“我觉得熊掌除了腴厚肥艏，并不能算是什么佳味，台湾

现在虽然不一定有人会做，可是香港跟巴黎、法兰克福的中西厨师，有

这份手艺的还颇不乏其人呢！早年在香港吃熊掌真货甚少，很多酒家

用的都是充装货，有时用骆驼蹄，有时用牛筋，酒家还预备真熊掌做道

具。有些海派酒家，另用高脚瓷碟，盛上熊掌骨骼架子，同客人“照

实”，在珠江流域固属事非寻常，可是让东北人看来，未免令人笑掉大

牙了。

上海服装设计专家江小鹣，当年在上海静安寺路开了一家云裳服

装公司，因为地点适中，所以他的办公室楼上变成了我们的俱乐部。

有一天名摄影家李金发忽然谈到吃熊掌，他说：“我们中国人觉得只有

我们会吃熊掌，其实法国巴黎有一家饭馆叫翡翠园的，白全法国四大

名厨之一瑞孔荪主厨。他的拿手菜中文译名叫‘麒麟熊掌’，用火腿草

菇清炖。在欧陆吃熊掌分‘干货’、‘湿货’（又叫急冻货），炖好之后温

润缜密，泽如脂肪。在外国能吃到这样的火候菜，实在难能可贵。”

同座的籍孝存是新从德国回来的，他说他曾经应一位野味名厨

WIBBTKT之邀，到WIBBTKT法兰克福的野味餐馆吃德国式铁扒熊掌，

不过炮制起来，颇费时日，也不是随做随吃的。先用香料红酒蒸得糜

烂，然后切皮铁扒，一半还嵌上肉馅儿，菜端上来再加上柠檬汁、德国

酒少许，入口甘肥，味道浓睃，大都认为德式做法，不在中国煨熊掌

之下。

席间还提起，有一年世交范冰澄先生在哈尔滨以华方首席代表身

份出席中东铁路某项会议。会后聚餐，俄方有一位代表聂彼洛夫是有

名的俄国易牙，烹制熊掌尤擅胜场，所做烟熊掌味醇筋烂，膏腴多脂，

与会人士无不同声赞许。据说他用冬虫草炖熊掌更是一绝，帝俄时代

曾在御前献技，他跟俄方首席代表是郎舅姻亲，所以才能在中东铁路

厕身理事，可见他们也讲人际关系。这一畅谈熊掌，谈得大家食欲大

振，而在云裳公司来喜饭店，大家既无熊掌可吃，只好啃两只腌猪脚，

喝两杯丹麦黑啤酒解解馋吧1

金齑调盐话酱园

中韩日三国人对酱菜好像都有特嗜，尤其中国人，每日三餐啜粥

呷饭全少不了酱菜。去年我在美国?

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