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第236章 好听吗好听就是好吃正宗脆皮乳猪的做法求全订（第5页）

说完，郭卫东去后厨别的区域巡视了。

跟客人稀少的二号楼不一样，十号楼每天都有不少客人订餐，所以郭卫东不能像谢保民这样当甩手掌柜，他得四处去巡视，防止菜品出现翻车。

看来郭总厨是真想教会我啊……林旭看着郭卫东的背影在心里感慨一句，随即看向了旁边抱着手机玩的谢保民。

当时提出交换的不就是师兄吗？

这会儿咋完全无动于衷啊？

是觉得自己啥都会了没心情学，还是正处于和嫂子的二次热恋中，导致没工夫学啊？

林旭也不敢问，只能用学霸瞅学渣的眼神看了师兄几眼，随即到冷库中提了一只乳猪，重新练习改刀。

有现成的食材，有随时可以请教的高手。

这么好的学习机会，哪怕没有烹饪学习卡呢，也得把握住。

半小时时间一晃而过。

郭卫东回来后，见到林旭又腌了一只，忍不住点头说道：

“天赋高，再加上肯努力，这哪有不成功的道理啊。”

他拿来一个长叉和一个钩叉。

长叉是手工转动着烤乳猪用的，而钩叉则是往吊炉中挂的。

先练习长叉。

郭卫东提着叉子从猪尾巴的地方开始叉。

先穿过猪后腿，再穿过肋骨，最后穿到前腿猪肘的部位。

穿好后用一根长条形的方木顺着乳猪的脊柱竖直放进去，接着再拿来两根木条，分别插进前腿后方和后腿前方的位置，让木条卡住钢叉的同时，正好顶住方木。

这样骨头顶着钢叉，钢叉顶着木条，木条又顶着方木，乳猪的脊柱一下子被顶得撑起了全身，原本趴在托盘上的乳猪就这样被撑得饱满鼓胀起来。

“长叉就是这样撑的，短叉的话方向相反，因为挂起来，猪头得朝上，不然烤出来的猪油会破坏乳猪的卖相。”

十号楼没有适合长叉烤的明火炉，所以郭卫东又拆掉换成了钩叉。

林旭提着另一头腌好的乳猪，先试了试长叉，又试了试短的钩叉，算是把其中的门路给弄懂了。

接下来就该烫皮了。

这一步是为了让猪皮舒张鼓起，并冲掉表面的腌料，防止烤的时候糊化影响卖相。

烧一锅水，冷却到七八十度，用勺子舀着水往猪皮上淋，一直淋到猪皮变硬为止。

淋好后擦干表面水分，挂到通风的地方晾一会儿，表面的水分彻底吹干后，开始涂抹脆皮水。

“抹脆皮水的时候，猪皮一定要保持干燥，不然烤出来的色泽不均匀，影响整体的卖相。”

林旭学着郭卫东的样子将自己腌的那头猪也这样烫了一下，同样挂在通风的地方吹干，然后拿着刷子均匀的在猪皮上刷一层脆皮水。

为了让烤出来的乳猪卖相更好，需要刷三遍。

三遍过后挂在通风的地方重新晾干，这时候才能放进烤炉中进行烤制。

这种温度随时可调的全自动烤炉，做烤乳猪还是挺方便的，设定好温度就不用管了，里面的吊架甚至还带自动旋转的功能，连翻都不用翻。

但别墅中没这玩意儿，林旭好奇的问郭卫东：

“郭总厨，要是用果木炭在院子里烤制的话，需要怎么操作啊？”

“需要抓着烤叉不停的旋转，另外乳猪要跟木炭保持半米的距离，千万别靠近，乳猪娇嫩，很容易烤糊。”

正说着的时候，终于跟老婆**完毕的谢保民提醒道：

“用木炭烤的话得有耐心，刚开始十分钟基本上没啥变化，但该转还得转，不能偷懒，不然乳猪成色不均匀。”

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