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“对,马上就开始做。”
他将买来的各种食材提到厨房,穿上大围裙,将汤桶放在灶上,加入半桶水,再放入葱姜花椒八角香叶白止豆蔻等香料。
香料的数量不能太多,否则会压制鸭肉本身的鲜香味。
除了水和香料,别的调料一概不放。
大火把汤桶里的水烧开,再熬一下。
趁着这个功夫,林旭将院子里挂着的鸭子提过来,正式开始做盐水鸭。
盐水鸭应该是传统中餐里唯一一道低温慢煮的菜品。
虽然广东的白切鸡也有低温慢煮的感觉,但白切鸡对水温的要求是八十五到九十度。
而盐水鸭,需要的水温是七十度。
低水温能让鸭肉中的盐分散逸出来,同时也能让肉质纤维蓬松有弹性,吃起来既有嚼劲,又丰盈多汁。
表面被风吹干的鸭子不能直接下锅,要像白切鸡那样三起三落。
林旭提着鸭头,将鸭子放进水中,等腹腔里灌满水,再提起来,让鸭子里面都完全被热水烫到。
这么做的目的是让鸭皮更紧实,口感更好。
把鸭子放进水里烫三遍,再倒过来,提着鸭腿把鸭头也烫一下。
所有鸭子全都烫一遍,把火调到最小,等锅里的水温降下来,再将鸭子一个个放进锅里,开始煮制。
水温七十度的标志就是汤桶表上微微冒泡。
盖上锅盖,用低水温慢慢焐着。
“旭宝你没放盐呢。”
一旁的沉佳悦看得认真,忍不住提出了问题。
一旁的石文明笑着说道:
“腌的时候放了那么多盐,这会儿就不用了,直接清水煮就行。”
盐水鸭的做法很有意思,先直接把盐分给足给够,然后再用清水低温慢煮,把多余的盐分煮出来。
在这个过程中,盐的咸味会大大降低。
但食盐本身的鲜味,却保留在了鸭子体内。
盐水鸭之所以吃起来咸鲜美味,跟这种做法密不可分。
这种做法跟传统中餐的思路是相悖的,因为中餐的传统做法,下盐都不会一次给足,永远都会欠缺一些。
而欠的这些,则会在快出锅的时候补上。
但盐水鸭却完全相反。
个中原因,大概是过去金陵鸭子产量不高,所需的鸭子全靠高邮等地运送,而运送的方式就是把鸭子宰杀干净腌渍起来。
等到了金陵,鸭子已经腌透。
想要品尝到鸭子的滋味,只能用清水煮制,把鸭子中的盐分煮出来。
久而久之,就成了鼎鼎有名的盐水鸭。
金陵吃鸭的历史悠久,宋朝就有了“无鸭不成席”的说法,到了明朝,甚至已经形成了歌谣:
“古书院,琉璃塔;玄色缎子,咸板鸭!”
这说明咸鸭已经跟人们的日常生活息息相关。
盐水鸭因为是低温慢煮的缘故,需要煮一个小时以上,趁着这个功夫,林旭拿来两个大萝卜,准备做沉佳悦心心念的萝卜糕。
这是一款闽粤港台等地区流行的一款小吃,做法简单。
林旭将白萝卜去皮切成细丝,放在盆里,撒一把食盐,开始杀水。
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