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第710章 整鸡脱骨算什么整鸡脱皮才是硬功夫江南百花鸡（第5页）
把馅料打好，蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室进行腌制。
接下来，就是这道百花鸡烹制中的重中之重了——整鸡脱皮。
很多人都觉得给鸡去皮没什么难度，至少没有整鸡脱骨难度大。
然而事实上，想要把一只鸡的鸡皮完整的脱下来，其难度并不比整鸡脱骨简单，甚至比脱骨还要难。
因为脱骨是从脖子下面开口，把鸡的身体往外翻，翻的过程中去掉骨头就行了。
而整鸡脱皮，是需要小心将鸡皮完整剥下来，在这个过程中，很容易伤到鸡皮，一不小心就会翻车。
更何况这道菜要用鲜鸡脱皮，难度相对更高一些。
把准备好的鸡拿过来，林旭没有着急脱皮，而是先用食盐在鸡皮表面认真搓洗一遍，将鸡皮搓洗干净。
脱下来的鸡皮是没法这么清洗的，所以要提前处理一遍。
而且这么搓洗一遍，鸡皮的口感更加脆嫩，吃起来也更加美味。
搓完再用清水冲洗一遍，接着擦干鸡肉，开始脱皮。
先把脖根的鸡皮切开，接着将整只鸡从胸腔到腹腔切开，然后换成小刀，一点点将鸡皮从鸡身上剥下来的。
剥的时候要带着鸡的皮下脂肪，但不能带肉。
另外鸡翅膀要带上，这是吃鸡不是鸡的重要标志。
除了鸡翅，鸡头也要切下来单独煮一下，上桌时会摆在盘子里做装饰。
鸡皮剥下来后，郭继昌看了看，对林旭的手艺赞不绝口：
“不错，剥得很干净，这样的鸡皮最适合做百花鸡了。”
说完，他拿起提前准备好的竹篾网，把鸡皮铺在上面，彻底摊开后，用细长的竹签将鸡皮固定在上面。
鸡皮受热会曲卷收缩，假如不固定直接酿百花馅上笼蒸的话，蒸出来的鸡皮很可能会缩成一团。
所以要进行固定，这是百花鸡制作过程中的关键步骤。
固定妥当，林旭把冰箱里的百花馅端过来。
先在鸡皮上抹一层薄薄的淀粉，增加黏性，接着把腌制好的馅料抓起来再摔打几下，进一步增加黏性。
最后均匀涂抹在鸡皮上，大约一厘米厚。
涂抹均匀后，再打一个蛋清，用手蘸着在馅料上涂抹一下，让百花馅更加滑腻整洁，更具卖相。
一切准备就绪，放进蒸锅里开始蒸制。
刚蒸上，何广昌就探头探脑在小厨房门口露面了：
“哎哟，来得可真巧，居然赶上伱们拍视频了，做什么菜啊？我能参与一下吗？”
表面是在问，但他连带国徽的厨师服都换上了，明显是有备而来。
郭继昌眯了眯眼：
有内鬼，终止拍摄！
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