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除了花椒油,也可以在调味汁时用花椒水代替清水和高汤,那样效果也不错。
一切准备妥当,林旭架上油锅,开始制作。
锅里倒入花生油,不等烧热就将花生米倒进去,小火开始煸炒。
这道菜要先做花生米,因为刚做好的花生米不够酥,需要晾一下,所以得提前下手。
炒到花生米噼啪响,将花生米盛出来,摊到托盘中,开始晾着。
这时候将锅里的油倒出来,换成猪油,大火烧热,趁着烧油的功夫,将鸡丁里的葱姜挑出来。
这会儿油也已经烧热,将肉丁倒进去,大火炒散。
等鸡丁成块,表面的糖色变得红润后,就立即用漏勺盛出来,放在一边控油。
这个过程也就几秒钟,时间不能太长,否则鸡丁炒老就不好吃了。
之所以用猪油,是为了给鸡肉增加香味,这样吃起来才更美味。
石文明好奇的问道:
“看起来好麻烦,不能一锅成菜吗?”
林旭将锅里的猪油倒出来,笑着说道:
“也行,只不过先炸辣椒,炸成褐色再炒鸡丁,锅里的温度已经下来,鸡肉不能第一时间炒好,口感上会差点意思。”
饭店里做菜之所以会把步骤拆开,除了增加效率之外,最主要的就是保证食材的新鲜程度。
猪油倒出来,林旭往锅里加入半勺菜籽油,又放了一点点猪油,大火烧热,将辣椒段倒进去进行煸炒。
这一步不能着急,得慢慢来,这样才能将香辣味炒出来,同时把干辣椒段炒酥,吃到嘴里辣而不燥,非常舒服。
等锅里的辣椒变成焦褐色,倒入鸡丁翻炒几下,放入葱段。
先翻炒几下,淋入调好的味汁,让味汁紧紧包裹在鸡丁表面,等汁水浓稠,倒入晾好的花生米,翻炒均匀出锅装盘。
一旁的石文明闻着这香辣酸甜的味道,看着色泽红润的鸡丁和表面挂着的浓稠汤汁,有种重新认识这道菜的感觉。
从没想过,宫保鸡丁居然能高端到这种地步。
花生的香味、鸡丁的香味、辣椒的香味以及葱香等等,一道菜能有这么多层次的香味弥漫,让人一闻就忍不住流口水。
林旭笑着给石文明递了双筷子:
“尝尝吧姑父,看看味儿咋样。”
“这还用尝啊……”
石文明一边说着,一边忙不迭的接过筷子,伸向了盘中的鸡丁……
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