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第739章 真正用火燎出来的鸭心就是好吃烤鸭酱的做法（第5页）

“开饭开饭，我都饿了！”

大家一块儿吃了早饭，沈佳悦和陈燕带着墩墩喂马去了，林旭则是来到厨房，准备做点蘸烤鸭用的酱汁。

后厨的一个帮厨问道：

“这个我知道，弄点清水，里面放入老抽、生抽、白糖、蚝油，搅拌均匀再加点面粉进去，搅成糊糊放进锅里熬，熬粘稠就行了……林老板，这做法对吗？”

一旁的石文明笑了笑：

“对个屁，没放甜面酱，这能叫烤鸭酱吗？”

林旭说道：

“这种做法还真没错，低端烤鸭店的甜面酱就是这么熬出来的，节省成本，而且味道浓烈，能掩盖鸭子的异味。”

表姑父贾兴旺没想到这里还有这种门道：

“我还以为弄点成品甜面酱就行了，居然还得熬……对了小旭，高端烤鸭店的蘸酱是怎么做的？”

林旭拿出一瓶六必居的甜面酱，一边往碗中倒一边说道：

“甜面酱分为好几种做法，除了最低端那种只放面粉的做法之外，还有中端店的做法，跟低端做法相比多放了一些甜面酱，味道更醇厚一些。”

“那高端的呢？”

“高端做法一般都是直接把甜面酱放锅里蒸制，蒸的时候，各家店会根据不同的口味，酌情放入一些调味品。”

甜面酱不能直接吃，否则会有酱料发酵的冲味。

只有经过蒸制，甜面酱的味道才柔和。

林旭将整整一罐甜面酱都放进碗中，又往里面淋了点姜汁，利用生姜的味道，增加酱料的复合香味。

不用担心味道会浓郁，事实上，经过蒸制后，这股味道基本上吃不出来。

除了姜汁，林旭还往里面加了一汤勺白砂糖。

搅拌均匀，然后放进蒸锅里开始蒸制。

吃烤鸭的甜面酱，一定要甜味在前，咸味在后，这样才能完全去除鸭肉的油腻感。

而想要达到这样的效果，就得在蒸的时候加入白砂糖，让白糖融化在酱料中，达到甜中带咸的作用。

要是等酱蒸好了再放糖，那白砂糖就不容易融化了，吃到嘴里沙沙的，影响口感。

“这样蒸出来就能直接用了？不用放别的调料？”

石文明有些好奇，他挺想学学的，回头给石茉莉做一顿尝尝。

林旭说道：

“为了口感更润泽，蒸好后可以放点蜂蜜，再放点一点点提鲜的味精和增加香味的芝麻香油，搅拌均匀，就可以蘸着吃了。”

这种做法不加一滴水，所以酱料可以存放很长时间也不会坏，但相对来说，成本有点高。

所以很多中低端烤鸭店都会用面粉加水熬制的方式做酱料，成本低，味道浓郁，顾客吃起来也更过瘾。

林旭把甜面酱蒸上，将昨天做烧鹅的不锈钢烤炉搬到外面，又将炉坑收拾一下，为烤鸭做准备。

上午十一点，他将再次晾干的鸭坯从晾房提出来，开始做烤鸭！

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