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谢保民捏了块酥辣椒送进嘴里尝尝,笑着说道:
“师弟总能整出新花样,都以为你进去做辣子鸡了,没想到整出了这种小吃,这晚上你爸跟你岳父不就有下酒菜了嘛。”
老沈一乐,随即掩饰道:
“下酒菜什么的不重要,亲家好不容易来京城一次,得坐一块儿聊聊天……”
正看视频的韩淑珍白了丈夫一眼。
乐得后槽牙都露出来了,还搁这儿不重要呢。
不过丈夫也就能在自家人面前放松一下,喝点儿就喝点儿吧,只要不酗酒不贪杯就行。
她尝了尝林旭炸的酥辣椒,非常惊喜:
“这个不错,小旭等会儿记得打包一些,我追剧时吃。”
林旭答应一声,担心灶上的酥辣椒炸糊,随即回到了厨房里。
所有酥辣椒全都炸好,鸡肉也腌制得差不多了,开始做沾益辣子鸡。
林旭将鸡肉端出来,糍粑辣椒准备好,架上炒锅。
根据鸡肉的量,往锅里加入了半斤猪油和一斤左右的菜籽油。
菜籽油上色,猪油增香,这是西南地区烹制菜品最常见的油脂搭配方式。
他开始做的时候,朱勇、魏乾、秦伟、庄一舟等厨师全都围了过来,在一些人眼中这是巴结奉承老板,但他们本人却没这种想法和念头,而是完全抱着学习态度来观摩的。
越是厉害的厨师,就越不放过任何一个学习的机会。
每次老谢老戴他们来到林记厨房,大家都会七嘴八舌的问着一些烹饪问题,连一向不喜欢多说话的秦伟,也尽可能的跟这些总厨交流。
原因很简单,学到手就是本事,越有本事,变现的能力就越强。
这些都是立身之本,也是创造幸福生活的保障。
一旁的齐思亮看到锅里的猪油化了,而林旭还没把糍粑辣椒倒进去,便问道:
“啥时候放辣椒啊?”
魏乾说道:
“再等等,等油温达到七成以上……这糍粑辣椒本身就容易粘锅,这次又加了具有黏性的大蒜,就更得把温度升高了。”
捣碎的大蒜黏性很高,会粘锅有糊味,所以做蒜蓉酱的时候,会把蒜末过水使用。
这次林旭没有过水,就得把油温升高一些,在入锅的瞬间将糍粑辣椒炸透,这样才能防止糊锅。
朱勇补充道:
“菜籽油有异味,先把温度升高,也能让油脂中的异味飘散出去,这样做出来的菜更好吃。”
很快,锅里的油温升高。
林旭将之前做的糍粑辣椒倒进锅里。
刚倒进去的时候不能动,免得这些辣椒粘锅,要先猛火炸一下,然后再用勺子翻炒,炒出辣椒的香味和红油。
辣椒里含有很多水分,在炒制的过程中,辣椒素也会随着水分炒到热油中。
一直炒,炒到糍粑辣椒有些发酥的时候,将鸡块倒进去,大火翻炒。
利用高温热油,快速锁住鸡肉的水分,这样鸡肉更嫩,吃起来口感也更好。
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