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第1134章（第2页）

除了酱油肉之外，别的腊肉、腊肠、咸肉等等，都可以这样烹制。

刚忙活完，空气炸锅里做的酥辣椒也好了。

沈佳悦抽出锅斗，看着里面色泽红润且散发着香辣味的辣椒，忍不住咽了下口水。

哈哈，这也不难嘛。

从煮辣椒到出锅，自己每一步都能做到。

“我真不愧是林记美食的行政总厨，烹饪天赋就是高。”

这丫头自卖自夸的嘟囔两句，随即用筷子夹起一块辣椒段，吹了吹送进嘴里，脸上顿时浮现出了惊喜的表情：

“哇，又酥又香，还少了几分油腻感，很成功！”

林旭这会儿正用蒜臼捣着糍粑辣椒，打算等会儿做肥肠鸡时，在炒料头的步骤加进去，增加菜品的色泽，同时也能增加香辣的味道。

肥肠卤好，林旭把火关掉，掀开锅盖，让里面的肥肠继续在卤汤中泡着。

用肥肠做菜，卤好的肥肠一定要多浸泡一会儿，最好让肥肠在卤汤中自然冷却，这样既能入味，同时也能把卤汤的香味敛入到肥肠里面。

“现在先做什么？”

沈佳悦好奇的看了林旭一眼，打算炸第二锅酥辣椒。

“先做仔姜鸭！”

这道菜需要用的是嫩鸭，林旭刚刚已经清洗干净，并斩切成了小块。

他起锅烧油，油热将鸭肉倒进锅里大火煸炒，这个过程不加调料，不加配料，完全用锅里的油脂煸炒鸭肉。

通过这种煸炒，能把鸭肉多余的水分炒出来，同时也能让鸭肉紧实耐嚼。

至于鸭肉的异味，则会随着水蒸气与油烟，一块儿从锅里飘出去，不会残留到肉中。

其实这跟山东炒鸡的套路很相似，都是先利用高温热油把肉类食材煸炒一会儿，炒到锅里的油脂从清澈到浑浊再到清澈，才算是煸炒完毕。

鸭肉炒好，往锅里下入切好的仔姜，这种嫩姜有着浓郁的辣味和鲜味，是可以直接吃的。

仔姜鸭用的就是仔姜特有的鲜辣味儿，让鸭肉变得美味过瘾。

继续煸炒，等仔姜炒出辣味，先顺着锅边烹入一些米酒，翻炒一下，利用酒的挥发性，将鸭肉的异味彻底带走。

接着再烹入生抽等调味品，加入一点点开水，稍稍炖煮一下。

把鸭子炖上，林旭将肥肠捞出来，改刀成滚刀块。

然后在旁边的灶，架上另一口炒锅，滑锅后，在锅里倒入一些菜籽油，油热将鸡块倒进去煸炒。

做肥肠鸡，一定要先用热油把鸡肉煸炒到断生。

这不仅让鸡肉的鲜香味更浓郁，也能让鸡肉的口感更好，不会在炖煮的过程中散掉或者碎掉。

肥肠鸡跟别的菜不一样，不能把鸡肉煮得特别软烂，而是要稍稍有些嚼劲，这样才更好吃。

鸡肉炒好，盛到大漏勺中，放在一边控油。

而锅里的油脂却不往外倒，而是重新烧热，并往里面加一勺猪油。

油烧热，将剁好的糍粑辣椒和准备好的葱姜蒜倒进去翻炒，一直炒出红油，再加入一块火锅料，继续炒制。

炒出香味倒入卤肥肠的原汤，大火熬煮十分钟。

这样熬煮的原因是为了让卤汤的香味更加浓郁，糍粑辣椒的香味和红油，也能更好的融合在一起。

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