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第21章（第1页）

零下八九度的天气，水面早已冻结，恰是天然冰箱。秦椒取回豆腐才切了一刀，忽然醍醐灌顶：“我知道了!”

她转向老亨利，激动道：“我知道你为什么不用中式菜刀了。”

第17章请一定为我保守这个秘密

在国内，正宗麻婆豆腐用的都是石膏点的南豆腐，取其柔嫩细滑，豆腥味少。

可这里是伦敦，通常能买到的，就是新时代的内酯豆腐。

以葡萄糖内酯为凝固剂，添加了海藻糖和植物胶，比南豆腐更细更滑，也更水当当。

水到在这样的晚上，在冰上放了一段时间后，就自然冻上了。

秦椒手下的这块豆腐，外层还算柔软，内核已先成冰坨。

食材质地改变了，厨师也要灵活。

这时再使惯常切豆腐的“直刀切”，就不合适。刀刃直上直下，容易施力不均，甚至把豆腐内部的蜂巢结构挤碎。

她也是一刀下去就觉察不妙，这才迅速思考对策。

能想到的对策只有一条——改用“压刀切”。

这种切法原本用来处理带壳丶带细小骨骼的食材，比如咸鸭蛋或梭子蟹。刀尖不离案板，以刀身为铡下压。这样又省力，切出来又均匀。

“你是本地人，一定是预料到豆腐会上冻，对不对?”

老亨利笑笑：“天气是这样，还好这些客人不会介意我的MaPoTofu是否正宗。”

秦椒越想越觉得有意思，又对着手中厨刀若有所思：“中式菜刀可以灵活变换刀法。不过，这种弧状刀刃的西式主厨刀，可以说本身就是为压切法而诞生。你这把是陶瓷刀足够锋利，又轻便好收纳，带出来摆摊真的很合适。”

她双眼灼灼转向老人：“老先生，我分析得对不对?”

“简直是头头是道!”老亨利笑眯眯朝她竖起大拇指，又道，“不过说真的，今天会带这把刀出来，我只是没得选而已。”

“你的菜刀怎么了?”秦椒皱眉，菜刀可是厨师的命，尤其是一把菜刀走天下的中餐厨师。

“退休咯，我的老伙计都被不肖子孙锁起来咯。”

听见“退休”两字，秦椒就是一阵心虚。

“对不起，那天我实在不该出言不逊。”她不安地瞥向老人，“你真的退休了?”

老亨利将豆腐倒入油锅，迅速翻炒，直到豆腐起锅才叹气道：“和你没有关系，是议会全票通过了不信任动议，我这个内阁老臣只好下台。”

秦椒虽然不懂英国政治，却听懂了他的意思：“家里人的意见那是很重要。”

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