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大肠这道食材的魅力,也在这里。
若将异味去除掉,让其变成香味儿,这道菜就会美味至极!
紧接着。
他往锅中倒入半桶油,准备给大肠过油。
过油不仅是为了给猪大肠上色,还有就是为了给猪大肠去除异味,再把猪大肠里面多余的脂肪给炸出来。
而且炸一下,大肠的表面会稍稍变干,在后续的烹煮中,也会逐渐的变得劲道,从而使得吃起来的口感更好。
等油温升到五六成热时。
他先将所有的猪大肠段,全部倒入油锅中炸。
“滋啦滋啦~”
猪大肠段下锅的那一瞬间,油锅内立刻就热闹起来,发出了悦耳的声音。
不过因为之前已将猪大肠段中的水分都给控干了,所以这会锅内的油,倒是没有勐地炸开。
他拿起锅铲,轻轻地翻动着锅内的猪大肠。
而猪大肠中剩下的那一丢丢的异味,也在油炸的过程中,一点一点地逐渐地消失了,被一股香味儿所代替。
等猪大肠的颜色彻底变成浅黄色时,他就拿漏勺将其捞出,放在一边控油!
老实说,油炸这一步骤,尤为重要,需要严格把控好时间的。
等表面有一层焦黄后,就得快速地将其捞出来。
因为此刻的猪大肠外皮虽带着一点点的酥,但内里却依然软嫩。
这般吃起来的口感,最佳。
趁着猪大肠控油的时候,他将锅内的热油倒了出来,重新把锅放在灶上,然后开火。
等锅烧热。
他舀了一点猪油倒入锅内,然后放入满满一勺白砂糖。
调小火,用勺子慢慢在锅里搅动。
这道菜是需要用糖色的,而且最好是用油来炒糖色,因为这样把大肠放进锅里之后,上色效果会更好一些。
而用猪油,是为了给菜品增加一股猪肉的香气,从而也能降低这道菜那种猪内脏的骚味。
这炒糖色,也是个很有耐心的活儿,要用中小火一直将糖炒化,炒变色,炒到起大泡,再炒到大泡消失直到炒成枣红色粘稠的液体,才算是炒好了。
他再将那些猪大肠倒入锅内。
原本就带着浅黄色的大肠,上了一层糖色后,颜色变的更深,也更诱人了。
紧接着。
他将提前准备好的葱姜末倒入锅内。
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用葱姜末进一步地去除大肠中的异味,用时也给大肠增加一些生姜和大葱的香味儿。
等葱姜的香味儿从锅内飘散上来,他顺着锅边,往里淋入一炒勺的香醋。
加香醋,主要是增加这道菜的酸味,另外香醋挥发时候,也会带走大肠的异味,让大肠的味道变得更加纯净。
翻炒两下。
等粗香味散发出来,他又往锅内淋入半炒勺的生抽和料酒。
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