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第174章 你们吃的是假西湖醋鱼（第2页）

“等会鱼肉制热时，这5刀可以让鱼肉、鱼皮均匀收缩，切口开裂，变大并向外翻，使得鱼鳍翘起来，上菜时呈现活灵活现的动感。”

“最后半刀，呈现月牙弧，将雌片鱼肉朝上、鱼皮朝下，从鱼尾处下刀，挑鱼片边缘肉较厚的地方，插入刀尖，刀刃与砧板呈45度角，沿着鱼片边缘从鱼尾部向头部划一个弧线，呈月牙状。”

“此刀一气呵成，刀口深约2厘米，不要切断也不要损伤到下面的鱼皮，这一刀的主要作用是加快肉质成熟，也是可以看出来西湖醋鱼做的正宗不正宗……”

这一席话，听得台下的观众醐醍灌顶。

也让他们的脑海里，不禁浮现出“我去，这么多年来，我可能吃的一直是假的西湖醋鱼”的想法来。

若他们把这一想法脱口而出。

卫明国肯定会如实回答他们：没错！各位，你们吃的就是假西湖醋鱼！

“这七刀半，便是最早杭帮菜的改刀切法，只有完全懂西湖醋鱼的人才知道，这一刀，是需要再鱼肉中形成波浪形的刀花的，可惜，在这个讲究效率的社会，这种打刀花的方式，已经没几个人会了。”

卫明国一脸无奈道。

不少酒店、饭店的主厨们听了，皆惭愧地低下了头。

为了省事。

他们基本上就直接划一刀。

反正从表面上是看不出来的，何必在切的时候，如此大费周章呢？

他们的酒店、饭店，甚至做这道菜时，都不用草鱼，都改用鳜鱼或鲈鱼。

撇开西湖草鱼，菜肴就少了土腥味。

也尝试用油炸而非水氽来制作西湖醋鱼，这样也大大改善了口感。

只是越来越不像正宗的西湖醋鱼了……

今日见黄涛对厨艺精益求精的追求，见黄涛对厨艺一丝不苟的追求，让他们更是觉得吾不如他啊！

“黄老板年纪轻轻，就有如此了得的“七刀半”改刀技法，实属难得啊！”

“卫老过奖了。”

“黄老板谦虚了！”

卫明国站到黄涛的旁边，瞧了眼他锅中的水，一脸赞赏道：“不错不错，锅里接着的水，这个量正好。”

煮鱼的水，不宜太多。

以沸腾时不淹没胸鳍为佳。

否则鱼鳍会向下塌缩，出菜时不够挺翘。

黄涛笑了笑，眼看锅内的水已烧至微沸。

他便开始往锅里放鱼。

先将雄片的前半截，也就是带嵴骨的鱼头部分，鱼皮朝上放在锅中。

紧接着。

他将鱼尾部分也鱼皮朝上入锅。

鱼头和鱼尾在水中拼接成原型，就好像一条完整的鱼一样。

再将雌片从雄片的左侧下入，与雄片并排。

鱼头对齐，背嵴拼连，摆成出菜时的造型。

不然等会儿出锅之后，因鱼肉软而无法调整，从而影响了鱼的色相。

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