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第626章 玉带鲤鱼 一道张学良念念不忘的高端东北菜求订阅（第2页）

刀工，是大多数高端菜的基础。

有了好的刀工，才能把食材在预处理的阶段就将颜值提上来。

这道玉带鲤鱼，对刀工的要求更高，因为说白了，这就是一道用鱼肉将配料卷起来再上锅蒸制的鱼肉卷。

想要让鱼肉卷规格完整卖相一致，就必须得有出众的刀工。

林旭将切下来的鱼肉放在一边的盘子里，对着镜头说道：

“大家不要见到这么切就吐槽迪拜刀法啊，这些鱼肉等下会烧成鱼汤，或者做成别的鱼肉类菜品，不会扔的，我也舍不得扔。”

说完，他将鱼肉朝上，鱼皮朝下，从鱼尾处开始片鱼片。

鱼片长约五六厘米，宽约四厘米，大致上呈长方形，这样的片卷出来才格外美观，格外漂亮。

刚刚林旭说热心摊主刀工不一定能达到的时候，两个摄影师还不太相信。

但见到林旭将鱼肉片成薄薄的长方形薄片，顿时觉得，再热心的摊主面对这种要求，也会变成大润发十年杀鱼匠——刀是冷的，心，也是冷的。

林旭提着鱼片做了展示，两位摄影师发现不仅鱼片是长方形，连上面附带着的鱼皮，也是直线画出来的一样。

等第二片切下来，不仅鱼肉大小一模一样，连鱼皮的宽窄也都一致。

刚刚还说有一定烹饪经验的人可以在家试试，这里所谓的烹饪经验，是在大饭店当行政总厨的经验吧？

不光两位摄影师在吐槽，一直盯着监视器看的沉佳悦也在心里不住的滴咕：

“臭旭宝，居然搁这儿凡尔赛，有本事你教会我呀！”

林旭把鱼肉一片片切好，所有的鱼肉都薄厚均匀，鱼皮宽窄一致。

这样的技术，真是让人叹为观止。

将这些鱼片放在一个小盆里，里面加入一小勺食盐，半个鸡蛋的蛋清，以及一小勺胡椒粉。

他一边用手轻柔的搅拌，一边对着镜头讲解着要领：

“过去做菜都要求食盐不碰肉类食材，因为食盐有很强的杀水性，能把肉中的水分杀出来，但这些鱼片，却需要反其道而行，因为只有这样，鱼肉才能起胶，卷成鱼肉卷儿后，才会黏在一起，不会散开。”

要想把鱼肉打出浆比较难，所以要加半个蛋清，这既是为了让鱼肉表面更黏，卷起来更容易，同时也能锁住鱼肉中的水分。

等鱼片表面发黏的时候，开始进行下一步。

林旭拿来一个大一点的长条形盘子，将鲤鱼的鱼头和鱼骨完整的摆进去。

在高端宴席上，这鱼头不是让吃的，而是为了凹造型，增加鱼肉的卖相。

摆好后放在工作台上，接着他又拿来一个小一点的盘子，从盆里拿起一片鱼肉，鱼皮那一侧朝上。

将之前准备好的火腿丝、海参丝、笋丝以及香菜梗整齐的挨着鱼皮码放均匀。

然后从鱼皮的一头开始卷起，把这些食材全都卷到鱼肉中，卷到头，利用鱼肉自身的黏性将鱼卷黏住。

接着小心将鱼卷横着摆放到鱼身上，继续卷下一个。

这么一个鱼肉卷一个鱼肉卷的卷好，挨着上一个鱼肉卷摆放，从鱼鳃后整齐的码放到鱼尾，开始往上面摞着摆放。

一共摆放三层，正好能把鱼片全都用完。

林旭洗洗手，在旁边的灶上放上蒸锅，大火烧开，让蒸锅里的水保持沸腾，将长条形的鱼盘放进去，开始蒸制。

“蒸制的时间大概在七分钟左右，要是专业蒸箱时间减半……到了这一步，比较费手的步骤基本上已经结束了，剩下的就是切掉料头，开始准备浇汁。”

浇汁的准备速度要快，最好在鱼肉蒸好出锅时淋上去。

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